Умение есть
Умение есть — такое же большое искусство, как и умение держать себя за столом. Принявшись за еду, не набивайте рот пищей, не чавкайте. Не украшает гостя и то, когда он ест и разговаривает одновременно. Иногда гости, в особенности мужчины, нескольку возбужденные спиртным, имеют привычку «по-свойски» похлопывать соседа по плечу. Это недопустимо. Ведь этой самой рукой вы, возможно, только что касались жирной еды. Короче, умейте вести себя за столом.
Для праздничного стола готовится обычно много блюд, существует определенный порядок подачи их на стол. После холодных закусок можно подать горячие мясные закуски по 8—10 порций в каждом блюде. Первые блюда — бульон, лапша (токмач) или пельмени разливаются каждому в тарелку. Затем подают губадию (порциями) или бэлиш — ставят на стол целиком. Различные мясные блюда — мясо по-татарски, фаршированная курица, жареная индейка и т. п.— подаются в больших тарелках по 8—10 порций.
Тамада
Тамада — настоящий хозяин стола. Вовремя провозгласить удачный, остроумный, к месту сказанный тост, вовремя предоставить слово для тоста другому участнику торжества, соблюдая при этом порядок и обычай, не обижая старших, поддержать остроумную шутку, удачно чередовать песни, разговоры, шутки и еду, вовремя и с тактом дать гостям знать, что, мол, пора и честь знать,— все это требует от тамады большого мастерства. Задача это нелегкая, поэтому очень важно добиться, чтобы к словам и предложениям тамады участники застолья относились с должным уважением, старались поддержать все его разумные начинания. Только в таком случае за столом будет царить по-настоящему праздничная атмосфера. Никогда нельзя забывать, что удачная застольная беседа — лучшее угощение.
«Слово и полюбить заставит, слово и разлюбить заставит», — говорят в нашем народе. Это мудрое изречение, уместное в любых жизненных ситуациях, тем более уместно за столом. Нет ничего хуже, когда за праздничным столом люди сидят, словно воды в рот набрав. Это значит, что хозяева, прежде чем позвать гостей, не подумали о том, что же они смогут предложить им кроме тех яств, что стоят на столе, чем и как их займут, как будут задавать тон общей беседе, найдется ли у них общая тема для разговора. Если так угнетающе действует молчание за столом, то еще более тягостное впечатление оставляет, когда гости ведут себя развязно, когда они забывают другое мудрое правило: «Не открывай рот, не взвесив слова». Нисколько не украшает гостя, если он начинает находить недостатки в других и вслух высказывать свое мнение, когда он говорит не в меру громко, невпопад, мешая другим. Не лучшее впечатление производит и то, когда соседи начинают шептаться между собой.
Оказавшись за праздничным столом, гости должны забыть о своей внешности, прическе. Сидеть за обеденным столом и глядеться в зеркало, подкрашивать губы, поправлять платье,— просто неприлично. Не сидите за столом развалившись, держитесь прямо, но непринужденно. Если хотите поговорить с соседом, ни в коем случае не поворачивайтесь спиной к другому, не ставьте локти на стол. Очень неприятное впечатление оставляет человек, который то и дело крутит поставленные перед ним тарелки, приглядывается к закуске и, что еще хуже, принюхивается к ним.
СЕРВИРОВКА ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Стол для праздничного обеда накрывают белой, тщательно выглаженной скатертью. Чтобы скатерть легла ровнее, а тарелки и приборы не стучали о стол, под скатерть рекомендуется подложить мягкую ткань. В зависимости от количества обедающих на стол ставится несколько хлебниц с тонкими ломтиками ржаного и пшеничного хлеба (хлебницы располагают так, чтобы каждый мог свободно достать хлеб). По средней линии стола расставляют судки с перцем, горчицей, солью, уксусом, мятой, катыком. На столе должны находиться также закуски: натуральные овощи, соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, овощные салаты, холодные мясные блюда, калжа, казылык, холодная птица, рыба и т. д.
Вино и напитки (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках, а водку и настойку в графинах. Шампанское открывают перед тем, как налить в бокалы. На столе должна быть минеральная вода и напитки собственного производства (соки, шербеты) в кувшинчиках.
Напротив каждого стула ставят мелкую тарелку, а на нее закусочную. На закусочную тарелку кладется сложенная квадратиком или треугольником льняная салфетка — «тас-тымал». Кроме того, на стол ставятся и бумажные салфетки — «майлык», т. е. салфетки для вытирания рук, испачканных в масле. Слева от тарелок кладут вилку (вогнутой стороной вверх), справа — нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), рядом с ножом ложку для супа (вогнутой стороной вверх). Для вина и напитков ставятся специальные рюмки, бокалы и фужеры: для водки рюмки емкостью 50 г, для коньяка — 25—30 г, для вина — 100 г, для шампанского бокалы емкостью 120 г, для фруктовой, минеральной воды, пива, напитков и шербетов фужеры емкостью 250 г.
Каждый обедающий сам набирает в свою тарелку холодные закуски, поэтому в блюдах должны иметься ложки и вилки общего пользования.
На столе рекомендуется разместить несколько ваз с цветами. Это украсит стол, повысит праздничное настроение.
Когда стол готов для приема гостей, т. е. расставлена посуда, закуски, напитки, его сверху накрывают специальной скатертью, которую не снимают до прихода гостей.
По обычаю хозяин принимает и угощает гостей стоя. В помощь ему среди гостей выбирают тамаду, который руководит всем застольем.